Ce qui fait un bon café

Le goût d’un café dépend de nombreux facteurs comme la torréfaction, le dosage ou la préparation.

Certains ne jurent que par le café filtre, d’autres le préfèrent en capsule, tandis que d’autres encore apprécient le café soluble par-dessus tout. D’aucuns préfèrent boire de l’expresso plutôt que du café filtre le soir car il contient moins de caféine, d’autres optent plutôt pour une torréfaction foncée car tout le reste n’a pas de goût.

Certes, les goûts ne se discutent pas. Mais on peut expliquer ce qui donne sa saveur au café.

Ce qui influence le goût

Le goût d’un café va dépendre de nombreux facteurs différents dont la torréfaction, le degré de mouture, la qualité de l’eau ou encore le mode de préparation.

  • Torréfaction: l’arôme du café apparaît lors de la torréfaction. La durée et la température sont décisives pour cela. Les grains de café sont généralement torréfiés dans de l’air chaud à 400 à 600 degrés. Ils atteignent ainsi des températures entre 200 et 260 degrés. Les grains perdent une grande partie de leur humidité, changent de couleur et grossissent. Le café torréfié clair est plus doux en goût, le torréfié foncé nettement plus corsé.

  • Degré de mouture: si la poudre de café est trop fine, le café peut avoir un goût âcre, si elle est trop grossière, il paraît fade.

  • Dosage: le dosage est décisif pour obtenir le goût souhaité du café. Pour une tasse, il vous faut 6 à 8 grammes de café moulu ou 2 grammes de café soluble.

  • Qualité de l’eau: les sels minéraux dans l’eau sont d’importants vecteurs de goûts pour l’arôme. L’eau qui sert à la préparation du café devrait contenir des sels minéraux et de l’oxygène. Chauffez-la rapidement afin de perdre aussi peu d’oxygène que possible. N’utilisez pas d’eau dure, calcaire ou chlorée.

  • Température de percolation: la température de l’eau devrait se situer entre 86 et 89 degrés et dans tous les cas ne pas dépasser 96 degrés et donc être inférieure au point d’ébullition.

  • Temps d’attente et stockage: buvez le café fraîchement préparé aussi rapidement que possible et ne le gardez pas trop longtemps au chaud. L’arôme s’évapore rapidement et le café a alors un goût amer. Vous devriez également utiliser le café moulu aussi rapidement que possible, le conserver au frais et à l’abri de l’air.

Filtre, machine et autres

En plus de ces facteurs, le mode de préparation a aussi des effets sur le goût du café. Il existe deux grands types de préparation: «Pour over» et «Full immersion». Concernant la méthode «Pour over», l’eau est versée sur le café moulu, comme par exemple pour le café filtre. Pour la méthode «Full immersion», le café moulu est complètement mélangé à l’eau et tire pendant un certain temps comme dans la cafetière à piston.

Café filtre

Vous pouvez préparer le café filtre avec une machine à café filtre ou à la main avec un filtre en porcelaine ou en plastique. Mettez le café moulu dans le filtre et arrosez-le d’eau chaude mais non bouillante. Vous devriez tout d’abord verser l’eau en cascade par-dessus le café moulu à mouture moyenne. Quelque 10 secondes plus tard, reversez de l’eau en petites quantités. Buvez toujours le café filtre fraîchement préparé. Si vous le gardez trop longtemps au chaud, il n’est plus bon. Le café filtre est relativement riche en caféine, jusqu’à 120 mg par tasse.

Café turc ou arabe

Vous chauffez dans une cafetière orientale appelée cezve ou ibrik, le café moulu très finement avec de l’eau, du sucre et de la cardamome jusqu’à ce qu’une fine mousse se forme. C’est probablement la méthode de préparation du café la plus ancienne. Un café turc peut contenir jusqu’à 130 mg de caféine.

Cafetière moka ou à expresso

La cafetière moka se compose de plusieurs parties. Vous remplissez la partie inférieure d’eau, vous posez par-dessus un embout que vous remplissez de café finement moulu. Puis il faut visser la cafetière sur les deux parties inférieures. Vous posez ensuite le tout sur une plaque de cuisson. L’eau bouillante est poussée de la partie inférieure vers le haut dans la cafetière grâce à la pression. Une tasse d’expresso contient environ 50 à 60 mg de caféine et peu de substances amères et de tanins qui peuvent irriter l’estomac. L’expresso est donc plus digeste que le café filtre, par exemple.

Cafetière à piston

Mettez du café grossièrement moulu dans une cafetière à piston et versez par-dessus de l’eau bouillante. Après cinq minutes environ, faites descendre le piston pour séparer le marc de café de l’infusion. Ce café a beaucoup de corps, un arôme marqué et beaucoup de caféine, comme le café filtre ou le café moka.

Machine avec dosettes ou capsules

Pour les machines à portion, vous mettez une capsule ou une dosette par tasse et pressez sur un bouton pour que la machine prépare le café. On trouve différentes sortes et différents mélanges.

Machine semi-automatique

Pour les machines semi-automatiques, vous mettez le café moulu dans un porte-filtre et le tassez légèrement. La machine fait passer l’eau chaude à haute pression à travers le café moulu. Une mousse blanche se forme sur le café.

Machine automatique

Sur simple pression d’un bouton, les machines automatiques moulent les grains entiers et préparent le café désiré, expresso, cappuccino, café au lait ou latte macchiato.

Café soluble

Mettez une cuillère à thé de café soluble (extrait de café séché) dans une tasse et versez par-dessus de l’eau qui ne bout plus. Remuez et c’est prêt.

La façon dont vous préférez boire votre café est une affaire de goût. Essayez de trouver ce qui vous plaît le plus.

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Auteure et rédaction: Bettina Epper
Traduction: Marie-Noëlle Hofmann
Sources
  • Karen Nieber, «Schwarz und stark. Wie Kaffee die Gesundheit fördert», S. Hirzel Verlag, 2013

  • Coffeecircle

  • Deutscher Kaffeeverband

  • Österreichischer Kaffee- und Tee-Verband