Du poison dans les légumes?

Les amanites tue-mouches sont toxiques. Tout le monde le sait! Mais les pommes de terre, les tomates ou le cacao contiennent également des substances toxiques.

Saviez-vous que les pépins des pommes sont toxiques? 1 kg contient environ 1 mg d’acide cyanhydrique. Mais pas de panique: la dose létale se monte à environ 0,7 mg par kilo de poids corporel. Une personne pesant 60 kilos devrait donc manger 42 kg de pépins de pomme avant de mourir.

Décéder à cause de pépins de pommes n’est donc pas très vraisemblable – et la plupart des autres produits toxiques qui se trouvent dans les aliments ne posent en général pas de problème. Certains disparaissent dès qu’ils sont cuits, comme les substances toxiques contenues dans les aubergines ou la rhubarbe. Et il suffit de préparer correctement d’autres aliments comme les pommes de terre qui présentent des taches vertes.

Légumineuses, haricots verts

Ne mangez jamais des haricots verts crus! Cinq à six d’entre eux peuvent suffire pour tuer un enfant. Car les haricots et les légumineuses contiennent une toxine, de la phasine. La phasine est une lectine. Cette substance agglutine les globules rouges. Et elle provoque des inflammations de la muqueuse intestinale. Une légère intoxication se traduit par des nausées, des vomissements et des diarrhées. Mais des saignements dans la zone gastro-intestinale peuvent aussi se produire.

La cuisson détruit la lectine, les haricots verts cuits sont donc en principe sans problème. En outre, cela vaut la peine de faire tremper les légumineuses avant la cuisson. Car ainsi, 90 % des substances toxiques sont détruites et les légumineuses sont aussi plus digestes. Mais ne les cuisez pas dans l’eau de trempage. La germination détruit aussi la toxine. Toujours brièvement blanchir les graines germées avant de les déguster pour bien éliminer le poison. Et il faut là aussi jeter l’eau de blanchissage. Mais vous pouvez en revanche consommer sans risque les liquides dans lesquels les légumineuses cuisent longtemps comme la soupe ou la potée.

Les pois ne contiennent par ailleurs pas de substance toxique, vous pouvez sans problème les manger crus, comme les pois gourmands.

Aubergines, pommes de terre, tomates (pas mûres)

La solanine est une toxine contenue dans les solanacées, à savoir les pommes de terre, les tomates ou les aubergines. Elle peut provoquer des nausées, des vomissements, de la fièvre, une détresse respiratoire, une perte de connaissance et des spasmes. La dose létale se monte à 2 mg/kg de poids corporel. Le risque de mourir d’une intoxication par la solanine en consommant des pommes de terre est cependant réduit: une personne pesant 60 kg devrait manger environ 800 grammes de pommes de terre avec la peau pour absorber 1 mg de solanine. Pour absorber la dose létale de 120 mg, il faudrait donc manger 96 kilos de pommes de terre.

En revanche, les taches vertes sur les pommes de terre posent problème car la concentration de solanine y est plus élevée. Eliminez-les généreusement quand vous pelez vos patates. Théoriquement, vous pouvez tout à fait manger des pommes de terre crues si elles sont exemptes de taches vertes, c’est sans danger mais sans intérêt. Car l’amidon des pommes de terre est quasiment indigeste consommé cru.

Concernant les tomates, vous devriez toujours enlever le pédoncule car c’est là que se trouve la solanine. Prudence avec les tomates encore vertes car elles contiennent également de la solanine dans le fruit: on peut s’attendre à des troubles dès qu’on en a mangé 80 grammes. Une consommation de 1 à 4 kg peut déjà être fatale.

Sinon, la cuisson détruit la solanine. Donc il ne faut jamais consommer des aubergines crues. De toute manière, elles ne sont pas bonnes. En outre, il est conseillé de laisser mûrir les aubergines dures et pas encore à maturité avant la préparation. Cela diminue encore la teneur en solanine.

Rhubarbe, côtes de bette, épinards, betteraves, cacao

Deux règles sont à respecter avec la rhubarbe: ne jamais la manger crue et ne plus la récolter après le 24 juin. Ces deux règles sont liées à l’acide oxalique qui est toxique. Plus la plante pousse et plus elle en contient. La cuisson détruit la substance. En outre, toujours peler la rhubarbe, cela élimine une partie de l’acide oxalique. Les feuilles de la rhubarbe ne peuvent pas être consommées donc il faut toujours les enlever. Mais vous pouvez les utiliser pour fabriquer un moyen de lutte très simple contre les pucerons: hacher les feuilles, verser 1 à 2 litres d’eau bouillante dessus, laisser tirer environ une demi-heure, filtrer et gicler sur la plante concernée sans diluer la solution.

L’acide oxalique dans les aliments ne pose en principe pas de problème aux personnes en bonne santé. Le corps l’élimine lui-même. Les personnes qui ont déjà eu des calculs rénaux ont un risque plus élevé de souffrir à nouveau de ce problème si elles ont une alimentation riche en acide oxalique. Elles devraient donc faire preuve de retenue avec les aliments comme les betteraves, les côtes de bette, les épinards ou le cacao qui en contiennent beaucoup.

Pomme, pêche, abricot, poire, cerise

Les pépins de pomme, de poire ou les noyaux de pêche ou d’abricot contiennent de l’amygdaline. Cette substance n’est pas toxique en elle-même. Mais elle donne, lors de la digestion, de l’acide cyanhydrique très toxique. L’acide cyanhydrique compte parmi les poisons agissant le plus fortement et le plus rapidement. Les symptômes d’une intoxication aiguë sont des spasmes, des vomissements, une insuffisance respiratoire et peuvent aller jusqu’à un arrêt respiratoire qui peut être mortel. La mort peut se produire en quelques secondes.

Un noyau d’abricot contient jusqu’à 8 % d’amygdaline. Cela correspond à environ 0,5 mg d’acide cyanhydrique par noyau. Les symptômes d’intoxication peuvent déjà apparaître avec de telles quantités (toujours en fonction du poids corporel). L’Institut allemand pour l’évaluation des risques recommande d’absorber 1 à 2 noyaux au maximum par jour ou même d’y renoncer complètement. Mais pourquoi quelqu’un aimerait-il donc manger des noyaux d’abricot? Parce que certains sont persuadés que l’amygdaline peut détruire les cellules cancéreuses tout en n’attaquant pas les cellules saines. Mais il n’y a aucune preuve scientifique de ceci.

Cannelle, noix de muscade, piment

Certaines épices contiennent des substances toxiques. Là aussi, le même principe reste valable: c’est la dose qui fait le poison. La cannelle par exemple contient de la coumarine. Absorbée en grande quantité, cette substance aromatique peut provoquer des vertiges, des vomissements ou des inflammations du foie. La cannelle de Chine, une des deux sortes de cannelle commercialisées, contient davantage de coumarine que celle de Ceylan. La cannelle de Chine est essentiellement utilisée dans les produits de fabrication industrielle. Pour la consommation privée, le marché suisse offre principalement de la cannelle de Ceylan qui ne pose pas de problème. L’Office fédéral de la santé publique recommande comme mesure de précaution de consommer avec modération les aliments contenant de la cannelle fabriqués de manière industrielle. Les enfants devraient en manger une seule portion par jour. Cela veut dire par exemple 4 étoiles à la cannelle, 2 barres de céréales à la cannelle ou une assiette de müesli à la cannelle (75 g).

La noix de muscade peut donner des hallucinations et des troubles de la conscience. 5 à 30 grammes (1 à 6 noix) suffisent et un enfant peut mourir avec deux noix de muscade. C’est dû à la myristicine et à l’élémicine, deux substances toxiques. Les signes d’une intoxication sont la bouche sèche, une sensation de soif, des vertiges, des vomissements, des rougeurs et un gonflement du visage, des accès de transpiration, une envie d’uriner, des maux de ventre et de tête ainsi que des troubles cardiovasculaires.

Les piments peuvent être très forts. Cela vient de la capsaïcine. C’est une substance excellente pour la digestion. Mais prudence: un excès peut irriter les muqueuses et provoquer des nausées et une hypertension artérielle. Une surdose chronique peut engendrer une inflammation de la muqueuse gastrique, ainsi que des dégâts aux reins et au foie. Un adulte devrait en absorber au maximum 5 mg/kg de poids corporel.

D’une manière générale, les substances toxiques dans les aliments sont moins dangereuses pour les adultes car ils doivent en ingérer de très grandes quantités pour que la dose provoque des troubles. Les choses sont bien différentes chez les enfants, comme le montre l’exemple des haricots verts crus. Si votre enfant devait avoir avalé quelque chose de toxique – que ce soit des plantes, des médicaments, des produits chimiques ou des produits de nettoyage, etc. – voilà ce qu’il faut faire:

  • Rincer la bouche immédiatement après l’ingestion des substances toxiques.

  • Appeler le Centre suisse d’information toxicologique Tox au numéro 145 atteignable 24 heures sur 24 ou sur internet www.toxi.ch.

  • Important lors du téléphone: qui? quoi? combien? quand?

Sources: Société suisse de nutrition (SSN) / «Der Brockhaus. Gesundheit», F. A. Brockhaus, 2004 / Office fédéral de la santé publique / Spiegel / Zeit / famillesuisse.ch / Universität Jena / Institut allemand pour l’évaluation des risques
Auteure et rédaction: Bettina Epper
Traduction: Marie-Noëlle Hofmann