Die grössten Fettfallen bergen Produkte mit gesättigten Fettsäuren. Gesättigte Fettsäuren kommen in Butter, Fleisch, Joghurt, Margarine, Kokosfett, Palmöl, Schweinefett, Gebäck und vielen Fertigprodukten vor. Im Übermass genossen, können diese sich unter anderem negativ auf unsere Blutfettwerte auswirken.

Als Grundsatz gibt die dipl. Lebensmittelingenieurin ETH Marianne Botta Diener in ihrem Buch «Essen. Geniessen. Fit sein» folgende Empfehlung ab: «Je fester ein Fett, umso weniger gesund. Butter ist also gesünder als Kokosfett und darf in kleinen Mengen bedenkenlos aufs Brot gestrichen werden.» Konsumieren Sie aber gesättigte Fette nur zurückhaltend, das heisst höchstens 20 bis 25 Gramm am Tag.

Transfette – (k)ein Industrieprodukt

In der Natur kommen Transfette (ungesättigte Fettsäuren) lediglich im Fett und in der Milch von Wiederkäuern vor. Bislang sind keine negativen Auswirkungen von tierischen Transfetten beobachtet worden. Viel problematischer sind industriell hergestellte Transfette. Dabei werden mithilfe von Wasserstoff die gesunden, ungesättigten Fettsäuren aus Pflanzen und Fischölen zu festen oder halbfesten Fetten umgewandelt. Die Industrie macht sich diesen Prozess zunutze, weil diese Fette leichter verarbeitet werden können. So entsteht beispielsweise das streichfähige Endprodukt Margarine. Transfettsäuren bilden sich aber auch, wenn flüssige Öle über den Rauchpunkt hinaus erhitzt werden, wie dies etwa beim Frittieren der Fall ist.

So wenig wie möglich

Durch den steigenden Verzehr von Fertigprodukten ist der Konsum von gehärteten Fetten und damit auch von Transfettsäuren deutlich gestiegen – und das bleibt nicht ohne gesundheitliche Folgen: Studien belegen, dass Transfettsäuren im Körper zum Anstieg des Cholesterinspiegels führen und für krankhafte Veränderungen der Gefässe verantwortlich sind. Eine Folge davon ist ein erhöhtes Risiko für Herzinfarkte.

Wer sich gesundheitsbewusst ernähren will, greift am besten nur selten zu Fritten und Burgern. Kommt dennoch einmal ein Fertigprodukt auf den Tisch, lohnt sich ein Blick auf die Produktangaben. Formulierungen wie «Pflanzenfette, partiell gehärtet» und «teilweise gehärtet» weisen auf Transfettsäuren hin.

Grenzwert eingeführt

Eine Studie der ETH Zürich belegte im Jahr 2007, dass rund ein Drittel der 120 untersuchten Lebensmittel einen zu hohen Gehalt an Transfettsäuren aufwies. Auf den 1. April 2008 wurde im Zuge der Revision der Lebensmittelverordnung in der Schweiz ein Grenzwert für Transfette eingeführt. Bezogen auf den gesamten Fettgehalt dürfen Produkte maximal 2 Prozent Transfettsäuren pflanzlichen Ursprungs enthalten. Dadurch dürfte sich die Situation in der Schweiz verbessert haben.

Der Grenzwert bezieht sich lediglich auf Transfette aus pflanzlichen Fetten und Ölen und nicht auf solche tierischen Ursprungs, da der Verzehr von tierischen Transfetten bisher als unproblematisch gilt. Die Schweiz gehört weltweit zu ganz wenigen Ländern, die einen solchen Wert eingeführt haben. Europäisches Pionierland dafür war Dänemark.