Milch – ein weisses Wunder

Milch ist ein wichtiges, weit verbreitetes Nahrungsmittel für Jung und Alt, doch das ist nicht selbstverständlich. Dass Erwachsene überhaupt Milch vertragen, ist einer Genmutation zu verdanken.

– Eigentlich ist Milch nur für Babys. Darum verlieren alle Säugetiere mit zunehmendem Alter die Fähigkeit, Milchzucker zu verdauen. Auch bei einigen Menschen ist das so, sie bekommen Bauchweh und Blähungen, wenn sie Milch trinken. Diese Unverträglichkeit heisst Laktoseintoleranz.

Dass viele erwachsene Menschen dennoch Milchzucker verdauen können, liegt an einer Genmutation, die vermutlich vor 6000 bis 8000 Jahren entstand. Damals lebten die Menschen im kargen kalten Norden Europas. Jene, die Milch trinken konnten, waren wegen der besseren Ernährung im Vorteil, hatten eher eine Chance zu überleben und konnten diese Genmutation an ihre Nachkommen weitergeben.

Geschichte der Milch

Mit der eigentlichen Milchwirtschaft begannen die Menschen zusammen mit der Landwirtschaft vor ungefähr 12'000 Jahren. Etwa 4000 Jahre später entstanden die ersten verarbeiteten Milchprodukte wie Joghurt oder Käse. Im 16. Jahrhundert produzierten die Menschen erstmals Milch im grossen Stil, im 19. Jahrhundert fanden sie heraus, wie sie Milch durch Pasteurisieren oder Lagerung im Kühlschrank haltbarer machen können.

Die Schweiz ist ein traditionelles Milchland. Hier gab es schon im 9. und 10. Jahrhundert Milchwirtschaft. Im Mittelalter und in der frühen Neuzeit fand die Milchverarbeitung ausschliesslich auf der Alp statt, erst im frühen 19. Jahrhundert entstanden Käsereien im Tal. Seit der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts produzieren vor allem Grossmolkereien Milchprodukte. Heute gibt eine durchschnittliche Schweizer Kuh am Tag rund 24 Liter Milch. Dafür frisst sie jeden Tag etwa 70 Kilogramm frisches Gras und im Winter 17 Kilogramm Heu (Raufutter). Dazu kommen 50 bis 100 Liter Wasser, etwas Salz und, vor allem im Winter, etwa 2 Kilogramm Zusatzfutter in Form von Getreide.

Verarbeitung

Frisch gemolkene Rohmilch verdirbt rasch, darum wird sie durch Erhitzen haltbarer gemacht. Es gibt:

Pasteurisation

Die Rohmilch wird 15 Sekunden lang auf mindestens 72 Grad erhitzt und danach schnell abgekühlt. Diese Milch müssen Sie im Kühlschrank aufbewahren.

Hochpasteurisation

Die Rohmilch wird auf 85 bis 134 Grad erhitzt. Sie ist praktisch keimfrei und hält etwas länger als Pastmilch, Sie müssen sie aber auch im Kühlschrank aufbewahren.

Ultrahocherhitzen

Die Rohmilch wird einige Sekunden lang auf 135 bis 155 Grad erhitzt. Diese Milch ist keimfrei und ungeöffnet acht bis zwölf Wochen ohne Kühlung haltbar. Nach dem Öffnen müssen Sie auch UHT-Milch in den Kühlschrank stellen, sie ist dann nicht wesentlich länger haltbar als Pastmilch.

Ausserdem wird Milch, meistens noch im Rohmilchzustand, homogenisiert. Das heisst, die Fettkügelchen in der Milch werden unter hohem Druck zerkleinert und so fein in der Milch verteilt, dass sie sich nicht an der Oberfläche absetzen (Aufrahmen).

Milchsorten

Milch enthält sehr viele gesunde Inhaltsstoffe wie Eiweiss, die Vitamine A, B2, B12 und D sowie viel Kalzium. Vitamin D und Kalzium sind wichtig für starke Knochen und Zähne.

Es gibt verschiedene Milchsorten, die sich im Fettgehalt und in der Haltbarkeit unterscheiden:

Vollmilch

Vollmilch hat einen natürlichen, unveränderten Fettgehalt von ca. 3,8 Prozent und kommt als Rohmilch, Past-, Hochpast- oder UHT-Milch auf den Markt.

Standardisierte Milch

Um den Fettgehalt auf einen stabilen Wert zu bringen, wird Milch in Magermilch und Rahm getrennt, um dann beide im gewünschten Verhältnis zueinander wieder zu vermischen:

  • Standardisierte Vollmilch enthält mindestens 3,5 Prozent Milchfett

  • Milch-Drink enthält 2,7 Prozent Milchfett

  • Halbentrahmte Milch enthält 1,5 Prozent Milchfett

  • Magermilch enthält maximal 0,5 Prozent Milchfett

Massgeschneiderte Milchsorten

Es gibt Milch für Menschen mit spezielles Bedürfnisses wie Schwangere, Stillende, Stressgeplagte usw., die mit Kalzium und Vitamin D angereichert sind. Ausserdem gibt es laktosefreie Milch für Menschen mit Laktoseintoleranz.

Süsse Milchmischgetränke

Die Vitamine bleiben bei allen Verarbeitungsmethoden grösstenteils erhalten, fettreduzierte Milch enthält also gleich viele Mineralstoffe und wasserlösliche Vitamine wie Vollmilch. Reduziert sind dagegen die fettlöslichen Vitamine A, D und E, Magermilch hat sogar keine fettlösliche Vitamine mehr. Dafür können Sie mit fettreduzierter Milch Kalorien sparen, allerdings nicht viel. Ein Glas Milch-Drink hat nur 18 kcal weniger als ein Glas Vollmilch.

Autorin und Redaktion: Bettina Epper
Quellen
  • Schweizerische Gesellschaft für Ernährung SGE

  • Landwirtschaftlicher Informationsdienst

  • «Der Brockhaus. Gesundheit», F. A. Brockhaus, 2004

  • 6. Schweizerischer Ernährungsbericht

  • Agroscop

  • Deutsches Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft

  • Swissmilk