En garniture avec de la viande blanche, séchées sous forme d’épices, finement hachées en salade, les algues donnent à tous les plats une note marine. Depuis quelque temps, les algues ont leur entrée dans le monde de la haute gastronomie. Le cuisinier français Eric Coisel fait partie des pionniers de la cuisine avec des algues. Il a d’ailleurs écrit un livre sur le sujet.

Eric Coisel, d’où vous vient cette passion pour les algues?

«A vrai dire, c'est surtout la méconnaissance totale dont elles jouissent dans nos contrées qui m'a poussé à m'y intéresser. Pour moi, elles ont constitué une sorte de défi: je voulais essayer de les intégrer à notre cuisine traditionnelle.»

Pari réussi?

«Tout à fait. Apprêtés avec des algues, un foie gras cuit à la vapeur ou un poulet, plus simplement, gagnent en saveur. Il faut y aller progressivement, apprendre à connaître leurs caractéristiques. Elles apportent un plus indéniable au niveau nutritionnel, mais surtout gustatif. Une alternative très intéressante consiste à les faire mariner (une quinzaine de minutes suffit) avec du citron et de l’huile d'olive.»

A quoi reconnaît-on la qualité d'une algue?

«Un signe qui ne trompe pas: une algue peu fraîche a tendance à afficher de petites taches brunes. Pour le reste, il faut pouvoir faire confiance à son fournisseur. Personnellement, je n'utilise que des algues ramassées en Bretagne pendant les marées. Elles sont ensuite séchées ou déposées dans du sel pour conserver leur fraîcheur.»

Les algues ont une odeur caractéristique assez pénétrante. Peut-on y remédier?

«Cette odeur, certes perceptible à la cuisson, est inévitable – surtout si on les cuit à la vapeur. Mais elle disparaît une fois le plat cuisiné.»

Un dernier conseil aux cordons-bleus tentés par les légumes de la mer?

«Leur dire justement que le terme de légume de la mer est trompeur: on ne peut pas les manger en grande quantité. Il faut les doser soigneusement afin que les algues puissent faire valoir leur saveur. Une laitue de mer par exemple devient vite écœurante si on la prépare comme un légume traditionnel.»