Ernährungstrends für ein gesünderes Morgen

Worum geht es bei veganer Ernährung?
Das ist nur eine vermeintlich leicht zu beantwortende Frage, aber grundsätzlich steht dahinter die Wertschätzung von tierischem Leben. Die Forderung nach einem moralisch korrekten Umgang mit Tieren – und dabei geht es nicht allein um den Verzicht auf tierische Produkte in Lebensmitteln – ist aus unterschiedlichen Gründen absolut nachvollziehbar. Schliesslich leiden nicht nur die Tiere, sondern letztlich auch die Menschen unter den Folgen einer immer intensiveren Nutztierwirtschaft. Hier sei nur an die Schädigungen der Umwelt oder die breite Verwendung von Antibiotika erinnert.

Was kommt auf den Teller?
Erstaunlicherweise ist das ein Punkt, der bei Nicht-Veganern nach wie vor die grössten Wissenslücken und Vorurteile offenbart. «Grünzeug» oder «Essen die überhaupt etwas?» sind jedenfalls keine adäquaten Antworten auf die Frage nach dem veganen Speiseplan. Sie zeugen sogar von einer gewissen Fantasielosigkeit, denn der Verzicht auf Fleisch, Eier, Honig und Milchprodukte aller Art scheint nur deswegen so gravierend, weil sie ein so traditioneller Bestandteil der Ernährung sind. Veganismus ist längst nicht mehr die Nischenerscheinung, als die er oft genug noch dargestellt wird. Entsprechend ist das speziell auf Veganer zugeschnittene Lebensmittelangebot in den letzten Jahren immer grösser geworden. Das sollte jedoch nicht darüber hinwegtäuschen, dass es im Grunde genommen die Vielzahl veganer Convenience-Produkte gar nicht braucht: Jede Form von Getreide, Obst, Gemüse und Hülsenfrüchten ist erlaubt, für viele andere Bestandteile omnivorer Ernährung gibt es Ersatz auf pflanzlicher Basis.

Ist das gesund?
Die Vorstellung vom dünnen, kränkelnden Bioladen-Besucher, die manchem beim Stichwort «Veganer» womöglich in den Sinn kommt, ist nicht nur Zeichen klischeebeladener Ignoranz – sie entspricht auch nicht der Wahrheit. Richtig ist, dass es eine umso eingehendere Auseinandersetzung mit der eigenen Ernährung geben muss, um Mangelerscheinungen vorzubeugen. Diese Beschäftigung mit den Lebensmitteln gehört aber ohnehin zum Veganismus dazu, was zwangsläufig auch zu den notwendigen Kenntnissen führt, um eventuelle Defizite beispielsweise bei der Aufnahme von Fettsäuren oder Eisen zu vermeiden. Wie bei so vielen Ernährungsformen lautet die Antwort daher auch in diesem Fall: Wer es richtig umsetzt, lebt auch gesund.

Was bedeutet Clean Eating?
Nein, es bedeutet keineswegs, der Sauberkeit der verwendeten Lebensmittel ein besonderes Augenmerk zu schenken und es geht auch nicht um das obligatorische Händewaschen vor den Mahlzeiten, nicht einmal um die möglichst kleckerfreie Aufnahme derselben. Worum es stattdessen geht, ist die «Reinheit» der Nahrungsmittel, was mit der Abwesenheit von chemischen Zusätzen und industrieller Vorverarbeitung gleichgesetzt werden kann. Anders als beim Veganismus beruht der Verzicht auf bestimmte Lebensmittel – in der Hauptsache jedwede Form bereits verarbeiteter Nahrung, von raffiniertem Zucker bis zu Convenience-Produkten –nicht auf moralischen, sondern gesundheitlichen Überlegungen. Wobei es keinesfalls ausgeschlossen ist, dass die grössere Beachtung der Gesundheit nicht gleichzeitig einhergeht mit einem ausgeprägten ökologischen Bewusstsein. Davon abgesehen ist der Übergang zur Soft Health-Bewegung ein fliessender: Die Grundlage, also die gesunde Ernährung, wird hierbei lediglich um ein bewusst entspannten Genuss erweitert. Kein allzu grosser Schritt also für Clean Eater.

Was kommt auf den Teller?
Grundsätzlich alles. Sofern es dem Frischegebot genügt. Clean Eater müssen also nicht auf Fleisch und Fisch oder andere tierische Produkte verzichten, lediglich die oben genannten Produkte haben keinen Platz in einer cleanen Küche. Ansonsten lässt diese Form der Vollwert-Ernährung ihren Anhängern ziemlich viel Spielraum beim Kochen.

Ist das gesund?
Eindeutig ja: Wer sich ausschliesslich von frischen, unbehandelten Zutaten ernährt, erspart seinem Körper die gesamte Bandbreite von Zusätzen, die in ihrer Wirkung mindestens fragwürdig sind. Damit sind nicht nur die ominösen E-Stoffe gemeint, die in fast allen Produkten der industriellen Lebensmittelproduktion vorkommen. Vor allem können so auch allzu grosse Mengen von Industriezucker und Salz vermieden werden.

Was ist Paleo-Ernährung?
Als Massgabe bei der Paleo-Ernährung gilt die Ernährung unserer Vorfahren aus dem Paläolithikum, weswegen dieser Ansatz auch unter dem weniger trendigen Namen «Steinzeit-Diät» bekannt ist. Wie die Ernährungsweise selbst ist auch die Idee nicht ganz neu, die ersten «modernen» Ansätze können mit einem Alter von rund 40 Jahren allerdings kaum als steinzeitlich gelten. Als grösserer Trend hat sich Paleo aber erst vor relativ kurzer Zeit etabliert. Die dahinterstehende Grundannahme: Auf genetischer Ebene soll der menschliche Körper nach wie vor am besten an die Nahrung angepasst sein, die während der Steinzeit zur Verfügung stand. Viele gesundheitliche Beschwerden werden von Paleo-Anhängern auf die moderne Lebensmittelindustrie zurückgeführt – worin sie mit den Clean Eatern übereinstimmen. Mit Hilfe der steinzeitlichen Ernährungsweise hingegen soll die Gesundheit verbessert werden können.

Was kommt auf den Teller?
Um den im Raum stehenden Kalauer gleich vorwegzunehmen: Ja, Teller sind bei der Paleo-Ernährung selbstverständlich erlaubt. Es geht nämlich um die Ernährungs- und nicht die Lebensweise in der Steinzeit. Auf dem Speiseplan stehen all jene Lebensmittel, die den Menschen vor der Entwicklung der Landwirtschaft zur Verfügung standen – also Fleisch, Fisch, Gemüse, Nüsse und Eier. Tabu sind hingegen Getreide, Milchprodukte, Zucker und andere Industrieprodukte.

Ist das gesund?
In diesem Fall eine schwierige Frage. Grundsätzlich ist mit Paleo eine ausgewogene Ernährung möglich und die Anhänger der Bewegung schwören ohnehin auf die positiven gesundheitlichen Effekte. Ein wissenschaftlicher Beleg hierfür steht allerdings aus, ohne Getreide- und Milchprodukte droht zudem eine Unterversorgung mit Kalzium und Ballaststoffen. Entsprechend wichtig ist die Beachtung der Nährstoffzusammensetzung bei den Lebensmitteln, die man konsumiert.

Was macht Food Pairing aus?
Überspitzt formuliert geht es beim Food Pairing um die Berechenbarkeit des guten Geschmacks, allerdings nicht im Sinne von Verlässlichkeit. Obwohl sogar die in gewisser Weise eine Rolle spielt. Das Prinzip geht zurück auf die simple Beobachtung, dass die Gerichte am besten schmecken, wenn deren Zutaten über möglichst viele gemeinsame Aromastoffe verfügen. Der mehrfach ausgezeichnete englische Koch Heston Blumenthal hat dieses Konzept zur Perfektion gebracht, herausgefunden haben den Zusammenhang des Aromenspiels aber amerikanische Informatikstudenten.
Was das Food Pairing jedoch ausmacht, ist nicht die mathematische Grundlage des Kochens (sofern sie in dieser Form überhaupt praktische Anwendung finden kann). Es sind die ungewöhnlichen Kombinationen, die im Zusammenspiel zu unerwarteten und geschmackvollen Ergebnissen führen.

Was kommt auf den Teller?
Eigentlich alle Lebensmittelpaare mit gleichen Hauptaromen oder besonders vielen gemeinsamen Aromastoffen. Das liesse sich zwar tatsächlich berechnen, aber für den «normalen» Verbraucher mit einer gewissen Experimentierfreude ist dieser Aufwand ein wenig zu gross – genauso wie das Risiko, am Ende vielleicht doch bei einer vermeintlich vielversprechenden Kombination geschmacklich danebengegriffen zu haben. Umgekehrt sind gerade diese Kombinationsmöglichkeiten eine gute Grundlage, um aus ungefähr allen Zutaten, die noch zu Hause vorhanden sind, etwas zu zaubern. Blumenkohl mit Kakao? Geht. Popcorn zum Rindersteak? Nur eine Frage des Mutes. Pizza mit Pfirsich und Camembert? Auf jeden Fall eine Abwechslung zu den Pizza-Klassikern. Wer sich nicht ganz sicher ist, hat mit foodpairing.com die wahrscheinlich renommierteste Seite für Hilfestellungen bei Ausflügen in die Trendküche.

Ist das gesund?
Dafür spricht die für gewöhnlich hohe Qualität der verwendeten Zutaten. Allerdings ist der Gesundheitsaspekt definitiv nicht im Fokus des Food Pairing. An erster Stelle steht das Geschmackserlebnis. Daher sind deutlich mehr Lebensmittel erlaubt – oder sogar gefordert – als bei anderen Ernährungstrends. Wer also auf das eine oder andere Nahrungsmittel verzichtet, dem wird wohl auch so manches Food Pair versagt bleiben. Dennoch bleiben sicherlich noch genügend Berührungspunkte zwischen Food Pairing und den gesundheitsorientierten Ernährungs-Trends.