Kaffee – schon lange heiss begehrt

Dem Duft von frischem Kaffee können nur wenige widerstehen. Das Geheimnis des guten Geschmacks liegt im Rösten der Bohnen.

– Eine Tasse Milchkaffe zum Zmorge, ein Kaffee crème zum Znüni und ein Espresso nach dem Zmittag. Für viele Menschen gehört Kaffee einfach zum Alltag. Das war nicht immer so. In Westeuropa wurde Kaffee erst im 17. und 18. Jahrhundert populär. Im Jahr 1647 eröffnete das erste Café auf europäischem Boden im italienischen Venedig, 1685 machte das erste Kaffeehaus in der österreichischen Hauptstadt Wien seine Tore auf.

Von der Pampe zum Genussgetränk

Doch von Anfang an: Im heutigen Äthiopien und Jemen war die Kaffeepflanze schon im 8. Jahrhundert bekannt. Später gelangte sie über das Rote Meer nach Arabien. Die Araber zerrieben die Kaffeekirschen und mischten sie mit tierischen Fetten. Das schmeckte wahrscheinlich nicht besonders gut, machte aber wach. Das erste Kaffeegetränk erfanden ebenfalls die Araber, indem sie dieses Gemisch in kaltem Wasser einweichten. Bis zur ersten heissen Tasse Kaffee musste sich die Menschheit allerdings noch gedulden. Erst im 11. Jahrhundert kochten die Araber das Wasser für ihren Kaffee, anstatt es kalt zu verwenden. Bis der Kaffee wirklich schmeckte, vergingen noch einmal 300 Jahre. Im 14. Jahrhundert kam das Rösten der Bohnen auf. Die Aromastoffe waren geboren, die erst beim Rösten entstehen. Endlich weckte der Kaffee nicht nur auf, er schmeckte auch fein.

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Im 16. Jahrhundert setzte der eigentliche Siegeszug des Kaffees ein. Heute ist Kaffee nach Erdöl der wichtigste Exportrohstoff. Mehr als 100 Millionen Menschen leben von der Kaffeeherstellung und -verarbeitung. Viele Länder der dritten Welt sind vom Kaffeeverkauf abhängig. Die Preise aber sinken seit Jahren, was die Arbeitsbedingungen der Kaffeebauern verschlechtert. Produkte aus fairem Handel garantieren, dass die Produzenten mit ihrer Arbeit auch genug zum Leben verdienen. In den meisten Drogerien bekommen Sie Fair-Trade-Kaffee.

Die Kaffeesorten

Kaffee ist eine Pflanze der Familie der Rötegewächse, die etwa 90 Arten umfasst wie Stenophylla, Maragogype oder Excelsa. Bekannt sind eigentlich nur zwei, die zusammen 95 Prozent des weltweit produzierten Kaffees ausmachen: Arabica und Robusta. Ewa 75 Prozent der Weltproduktion liefert der Arabische Kaffee (Coffea arabica), der wohl aus Äthiopien stammt und heute vor allem in Brasilien und Kolumbien angebaut wird. Rund 24 Prozent stammen von Robustakaffee (Cofffea canephora) aus Afrika, Indonesien und Indien. Von geringer Bedeutung ist der vor allem in West- und Ostafrika, auf Ceylon und Java angebaute Liberiakaffee (Coffea liberica).

Robusta ist ein relativ widerstandsfähiger Strauch, anders als der Arabica. Die Robusta-Bohnen sind etwas kleiner, aber die Erntemenge pro Hektar ist viel grösser. Arabica-Kaffee ist entsprechend hochwertiger und teurer.

Auf das Rösten kommt es an

Bevor der Kaffee als heisses Getränk in die Tasse kommt, muss die Kaffeekirsche verarbeitet werden. Nach der Ernte werden sie entweder in der trockenen Aufbereitung (billiger) oder in der nassen Aufbereitung (bessere Qualität) von Fruchtfleisch, Hornschale und Silberhäutchen befreit und getrocknet. Dieser Rohkaffee wird erst in den Verbraucherländern bei 200 bis 220 Grad geröstet, um die bis zu 800 Aromastoffe zu lösen. Je nach Dauer und Intensität des Röstvorganges verändert sich der Geschmack des Kaffees. So schmeckt eine helle Röstung eher säuerlich, aber nicht so bitter, eine dunkle dagegen leicht süsslich aber bitterer.

Das steckt drin

Dass Kaffee so schmeckt wie er schmeckt, liegt an 800 bis 1000 verschiedenen Substanzen. Die Menge der Inhaltsstoffe ist je nach Sorte verschieden und variiert nach Anbauland, Zubereitung und Alter des Kaffees.

Die wichtigsten Bestandteile sind:

Kohlenhydrate

Kaffee besteht zu 30 bis 40 Prozent aus Kohlenhydraten, meist aus Mehrfachzucker (Polysaccharide) und etwas Einfachzucker (Monosaccharide). Mit steigendem Röstungsgrad verändern sich die Kohlenhydrate im Kaffee stark. Die Zuckerstoffe verschwinden fast ganz, übrig bleiben die wasserunlöslichen Polysaccharide. Diese bilden den Kaffeesatz, der beim Aufguss zurückbleibt.

Wasser

Rohkaffee enthält zwischen 10 und 13 Prozent Wasser, direkt nach der Röstung sind es noch 1 bis 2,5 Prozent. Ist der Rohkaffee zu feucht, schimmelt er möglicherweise. Das kann gesundheitsschädlich sein, da das Schimmelpilzgift Ochratoxin A beim Rösten nicht abgetötet wird und gut wasserlöslich ist.

Fette

Rohkaffee enthält je nach Sorte etwa 10 bis 13 Prozent Fette, vor allem Triglyceride und Diterpenester (Kaffeeöle). Arabica weist mehr Fette auf als Robusta. Beim Rösten nimmt der Fettanteil kaum ab, er steigt im Verhältnis zu den anderen Inhaltsstoffen, die abgebaut werden, sogar an.

Säuren

Rohkaffee enthält rund 80 verschiedene Säuren, die etwa fünf Prozent der gesamten Inhaltsstoffe ausmachen. Darunter sind Zitronen-, Essig- oder Apfelsäure. Abgesehen von Mate-Tee enthält Kaffee von allen Lebensmitteln die höchste Konzentration an Chlorogensäuren, die beim Rösten aber zu 30 bis 70 Prozent abgebaut werden. Die Säuren sollen dafür verantwortlich sein, dass manche Mägen empfindlich auf Kaffee reagieren; sie sind aber unerlässlich für den guten Geschmack des Kaffees. Hat er zu wenig Säure, schmeckt er schal, hat er zu viel, schmeckt er nicht. Darum sollten Sie Kaffee auch nicht auf der Wärmeplatte stehen lassen, denn nach ungefähr zwei Stunden baut sich die Säure ab und der Kaffee wird ungeniessbar.

Proteine

Im Rohkaffee sind rund 11 Prozent Eiweisse (Proteine). Ihr Anteil wird nach dem Rösten deutlich kleiner und sinkt gegen Null.

Alkaloide

Alkaloide sind stickstoffhaltige Verbindungen, die in vielen Pflanzen vorkommen. Das wichtigste Alkaloid im Kaffee ist das Koffein (0,8 bis 2,5 Prozent).

Mineralstoffe

Der Gehalt an Mineralstoffen im Kaffee schwankt stark, je nach Sorte und Anbaugebiet, respektive Anbaubedingungen. Im Schnitt sind ungefähr vier Prozent Mineralstoffe im Kaffee enthalten, die meisten sind auch im fertigen Getränk vorhanden, vor allem Kalium, Magnesium und Phosphor.

Aromastoffe

Gerösteter Kaffee ist eines der aromareichsten Lebensmittel überhaupt, im Rohkaffee sind jedoch noch keine Aromastoffe, diese bilden sich erst beim Röstprozess. Die Wissenschaft hat bislang etwa 800 Verbindungen im Kaffee gefunden und einige hundert noch nicht enträtselt.

Farbstoffe

Braun ist Kaffee wegen der Melanoidine. Diese Farbstoffe entstehen beim Rösten («Karamelisierungsprozess»).

So vielfältig wie die Inhaltsstoffe, so verschieden sind auch die Zubereitungsarten des Kaffees. Wie Sie Ihren Kaffee am liebsten trinken, ist letztlich reine Geschmacksache.

Autorin und Redaktion: Bettina Epper
Quellen
  • Karen Nieber, «Schwarz und stark. Wie Kaffee die Gesundheit fördert», S. Hirzel Verlag, 2013

  • Swiss Fair Trade

  • Deutscher Kaffeeverband

  • Österreichischer Kaffee- und Tee-Verband

  • «Der Brockhaus. Gesundheit», F. A. Brockhaus, 2004