Was einen guten Kaffee ausmacht

Wie ein Kaffee schmeckt, hängt von vielen Faktoren wie Röstung, Dosierung oder von der Zubereitung ab.

– Die einen schwören auf Filterkaffee, die zweiten nehmen nur Kapseln und wieder andere lieben löslichen Kaffee über alles. Manche trinken abends lieber Espresso als Filterkaffee, da er weniger Koffein hat, andere bestehen auf dunkler Röstung, weil alles andere wie kalter Kaffee schmeckt.

Zwar lässt sich über Geschmack nicht streiten. Aber es lässt sich erklären, woher er kommt.

Was den Geschmack beeinflusst

Wie ein Kaffee schmeckt, hängt von sehr vielen verschiedenen Faktoren wie Röstung, Mahlgrad, Wasserqualität oder auch der Zubereitungsart ab.

  • Röstung: Beim Rösten entsteht das Aroma des Kaffees, entscheidend sind Dauer und Temperatur. Die Kaffeebohnen werden in der Regel in 400 bis 600 Grad heisser Luft geröstet. Dabei erreichen sie Temperaturen zwischen 200 und 260 Grad. Die Bohnen verlieren einen Grossteil ihrer Feuchtigkeit, ändern die Farbe und werden grösser. Hell gerösteter Kaffee ist milder im Geschmack, dunkel gerösteter deutlich kräftiger.

  • Mahlgrad: Ist Kaffeepulver zu fein, kann der Kaffee streng schmecken, ist es zu grob, wirkt er dünn und fad.

  • Dosierung: Die Dosierung ist entscheidend für den gewünschten Geschmack des Kaffees. Für eine Tasse brauchen Sie 6 bis 8 Gramm Pulver oder 2 Gramm löslichen Kaffee.

  • Wasserqualität: Salze und Mineralstoffe im Wasser sind wichtige Geschmacksträger für das Aroma. Das Wasser fürs Kaffeekochen sollte mineralstoff- und sauerstoffhaltig sein. Erwärmen Sie es so schnell wie möglich, damit so wenig Sauerstoff wie möglich verloren geht. Nehmen Sie kein hartes, kalkhaltiges oder gechlortes Wasser.

  • Brühtemperatur: Die Wassertemperatur sollte zwischen 86 und 89 Grad Celsius betragen, jedoch nicht höher als 96 Grad sein, also unter dem Siedepunkt liegen.

  • Standzeit und Lagerung: Trinken Sie frisch gebrühten Kaffee möglichst bald und halten Sie ihn nicht lange warm. Das Aroma verflüchtigt sich schnell und der Kaffee schmeckt bitter. Auch das Kaffeepulver sollten Sie möglichst frisch verwenden, kühl und luftdicht lagern und möglichst bald verbrauchen.

Filter, Maschine & Co.

Neben diesen Faktoren wirkt sich auch die Art der Zubereitung auf den Geschmack des Kaffees aus. Grundsätzlich gibt es zwei Zubereitungsformen: «Pour over» und «Full Immersion». Bei der «Pour-over-Methode» wird das Wasser auf das Kaffeepulver gegossen, wie zum Beispiel beim Filterkaffee. Bei der «Full-Immersion-Methode» wird das Pulver ganz mit dem Wasser vermischt und zieht eine gewisse Zeit lang, wie etwa bei der French Press.

Filterkaffee

Filterkaffee können Sie mit einer Filterkaffeemaschine oder von Hand mit einem Porzellan- oder Kunststofffilter zubereiten. Füllen Sie das Kaffeepulver in den Filter und übergiessen Sie es mit heissem, nicht mehr kochendem Wasser. Zuerst sollten Sie das Wasser in einem Schwall über das mittelfein gemahlene Kaffeepulver giessen. Etwa zehn Sekunden später giessen Sie in kleinen Mengen nach. Trinken Sie Filterkaffee immer frisch gebrüht, wenn Sie ihn zu lange warm halten, schmeckt er nicht mehr gut. Filterkaffee enthält relativ viel Koffein, bis zu 120 Milligramm pro Tasse.

Türkischer Kaffee oder Mokka

In einer orientalischen Kaffeekann, Cezve oder Ibrik genannt, erhitzen Sie sehr fein gemahlenen Kaffee zusammen mit Wasser, Zucker und Kardamom, bis sich feiner Schaum bildet. Das ist wahrscheinlich die älteste Zubereitungsmethode für Kaffee. Ein türkischer Kaffee kann bis zu 130 Milligramm Koffein enthalten.

Macchinetta oder Espressokännchen

Die Macchinetta besteht aus mehreren Teilen. Das unterste Teil füllen Sie mit Wasser, darüber kommt ein Aufsatz für das feingemahlene Kaffeepulver. Zuletzt müssen Sie die Kanne auf die beiden unteren Teile schrauben. Dann stellen Sie die Macchinetta auf den Herd. So wird das siedende Wasser aus dem unteren Teil durch den entstehenden Druck durch das Kaffeepulver nach oben in die Kanne gepresst und dort aufgefangen. Eine Tasse Espresso enthält etwa 50 bis 60 Milligramm Koffein und ausserdem weniger Bitter- und Gerbstoffe, die den Magen reizen können. Espresso ist also bekömmlicher als zum Beispiel Filterkaffee.

French Press oder Pressstempelkanne

Geben Sie grob gemahlenes Kaffeepulver in die spezielle French-Press-Kanne und übergiessen Sie es mit kochendem Wasser. Nach etwa fünf Minuten drücken Sie den Kaffeesatz mit einem Metallsieb auf den Boden der Kanne, um so den Kaffeesatz von der Flüssigkeit zu trennen. French-Press-Kaffee hat viel Körper, ein ausgeprägtes Aroma und ebenfalls viel Koffein, wie Filterkaffee oder Mokka.

Maschinen mit Pads oder Kapseln

Bei «Single-Portion-Maschinen» legen Sie pro Tasse eine Kapsel oder ein Pad ein und drücken auf einen Knopf, worauf die Maschine den Kaffee brüht. Es gibt verschiedene Sorten und Mischungen.

Halbautomaten

Beim Halbautomaten geben Sie das Kaffeepulver in einen Siebträger und drücken es leicht an. Die Maschine presst das erhitzte Wasser mit hohem Druck durch das gemahlene Pulver. Es entsteht eine so genannte Crema, der weisse Schaum auf dem Kaffee.

Vollautomaten

Vollautomaten mahlen auf Knopfdruck die ganzen Bohnen frisch und brühen den gewünschten Kaffee, etwa Espresso, Cappuccino, Milchkaffee oder Latte Macchiato.

Löslicher Kaffee

Geben Sie einen gehäuften Teelöffel löslichen Kaffee (getrocknetes Kaffeeextrakt) in eine Tasse und übergiessen Sie ihn mit nicht mehr kochendem Wasser. Umrühren und fertig.

Wie Sie Ihren Kaffee am liebsten trinken ist eine Frage des persönlichen Geschmacks. Probieren Sie aus, was Ihnen am besten gefällt.

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Quellen: Karen Nieber, «Schwarz und stark. Wie Kaffee die Gesundheit fördert», S. Hirzel Verlag, 2013 / Coffeecircle / Deutscher Kaffeeverband / Österreichischer Kaffee- und Tee-Verband
Autorin und Redaktion: Bettina Epper